大曲粉碎机厂制大曲选择原料应配以合适的淀粉

  聚鑫源大曲粉碎机厂家讲解，高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。
  因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。大曲粉碎机制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。
  低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。大曲粉碎机厂讲述，一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。