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大曲粉碎机厂制大曲选择原料应配以合适的淀粉

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发布时间:2013/12/30

  聚鑫源大曲粉碎机厂家讲解,高温曲糖化力低,耗曲高,发酵持续性强,是坛加酱香的有力措施。四季制曲对质量是有影响的,不能单纯认为长毛就是曲。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。
  因此,制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量,要做到相对稳定。大曲粉碎机制曲配料中蛋白质含量过高,必然产生酪醇多,造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料,它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。
  低温曲糖化力虽高,发酵力弱,酒味淡薄。大曲粉碎机厂讲述,一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃,60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一,水分过大使曲块压得紧,曲坯变形易生毛霉、黑曲霉;水分过小,曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度,平整结实。过硬,曲心长不透有异味,过松,不易保温保水。

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