大曲粉碎机厂家分析酒曲的分类。现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同酒的生产。
1.麦曲:主要用于黄酒的酿造。麦曲分为传统麦曲(草包曲、砖曲、挂曲、爆曲)、纯种麦曲(通风曲、地面曲、盒子曲)。
2.小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。按接种方法分为传统小曲和纯种小曲;按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲;按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。
3.红曲:主要用于红曲酒的酿造。红曲酒是黄酒的一个品种。红曲分为乌衣红曲和红曲;红曲又分为传统红曲和纯种红曲。
4.大曲:以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。原料:大麦、小麦、高梁、豌豆。
(1)按品温分:高温大曲、中温大曲、低温大曲。
(2)按所用原料生产的产品分:酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
(3)按工艺分:传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲。
5.麸曲:是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。麸曲分为:地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲。
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